MANUAL DE DESASTRES HUMANOS - VOLUME II - Cereais, Farinhas de Cereais e Produtos Derivados

6. Cereais, Farinhas de Cereais e Produtos Derivados

a) Características

Os alimentos deste grupo são ricos em hidratos de carbono, tiamina, niacina, vitamina "E" e proteínas vegetais de menor qualidade que as dos alimentos do grupo 5, além de sais minerais.

b) Comentários

Os cereais vêm sendo cultivados, transformados em farinhas e servidos sob a forma de pães e biscoitos, desde o Neolítico. O preparo de massas a partir dos cereais remonta à antiguidade. Todas as grandes civilizações dependeram da produção de um ou mais cereal.

É importante ressaltar que esses alimentos perdem suas melhores características nutritivas, transformando-se em alimentos energéticos (grupo 3), quando são polidos e refinados;

Nestes casos, os farelos resultantes do processo de "beneficiamento" são muito mais nutritivos que o alimento "beneficiado".

O aproveitamento desses farelos, transformados em farinhas torradas e preparadas a partir de folhas de alimentos do grupo 1, tem apresentado muito bons resultados no tratamento de hiponutridos.

c) Principais Alimentos do Grupo 6

Os principais alimentos deste grupo são o milho, o trigo e o arroz integral, seguidos pelo sorgo, milheto, centeio, cevada e aveia, sob a forma de grãos, farinhas e farinhas enriquecidas, especialmente com sais de ferro.

Pães e bolos são fabricados com as farinhas destes cereais. Os pães preparados com mesclas de farinhas não refinadas são evidentemente muito mais nutritivos.

Os produtos do milho, como o angu de fubá, a pamonha, o curau, a canjica, o cuscuz, a broa de milho e a polenta, já foram muito mais importantes na cozinha brasileira do que atualmente e devem ser recuperados pelo processo de valorização de nossas bases culturais.

As massas, como macarrão, espaguete, lasanha, canelone, nhoque e inúmeras outras, são extremamente importantes na dieta básica.

Dentre os cereais que devem ser incrementados no Brasil, há que destacar o amaranto, por ser rico em lisina e triptofânio, ácidos aminados pouco freqüentes nos cereais e o gergelim, por suas potencialidades mercadológicas favoráveis.